许多地方的人都喜欢吃腌鱼，于是许多地方都有腌鱼。虽然都是腌鱼，但各地风味不同。贵州省剑河县敏洞乡沟洞村的腌鱼极具特色。沟洞村制作腌鱼每一个环节都是很讲究的。
选鱼
不是什么样的鱼都是能腌好的，最好的鱼是田鱼（田头的鲤鱼）。同时也不是所有的田鱼都是最好的鱼，饲料喂养的田鱼就不好；新鱼，即当年才养大的鱼也还不是最好的鱼，最好的是过庚鱼，即养过一年以上的鱼。重阳节之后的一个月内，去田头放水抓鱼，千万别让鱼死了。用清水养几个小时就可杀了。之所以选重阳节之后的一个月内，是天渐寒冷可又还不至于冰冻，这样的天气不论是将鱼浸盐还是腌制都是最好的。
杀鱼
将鱼杀了，取出内脏和諰巴。杀鱼的方法多种多样，可腌鱼的杀法是比较讲究的，即沿着鱼脊破开，刀法好的，从头到尾都分得十分均匀。所以，杀鱼又叫破鱼。这样杀鱼是为了方便浸盐和腌鱼。
浸盐
将鱼杀好后，最好立即浸盐，即将盐均匀地搓在鱼身上，鱼头和脊背部分盐要略重些。腌鱼都较咸盐，所以有人又把腌鱼叫做咸鱼。最好是略有些咸盐，太咸了，就难吃；盐轻了，浸盐阶段鱼就会腐烂变质。腌鱼之所以要沿着脊背破开，就是为了浸盐能浸透。将鱼搓好盐后，放在瓦瓮里，盖好。十天左右，观察，鱼全身硬实，就可以腌制了。
选米
一般来说，什么米都可用来腌鱼，可最好的米是糯米，是新糯米，而且还应是摘糯。摘糯一般栽在冷水田，成熟较晚，成熟多在中秋之后。将糯米浸泡一两天后，米粒已壮实，再用蒸子蒸熟（用锅子煮的糯米散不匀，所以没有蒸的好），之后倒在簸箕上晾凉，凉不凉断不可，晾不凉的糯米腌出来的鱼寡酸无香。
选辣椒粉
没有辣椒就不成腌鱼，辣椒是腌鱼的主要配料之一。千万不要用菜辣制作的辣椒粉，这样的辣椒粉不辣也不香，可惜了腌鱼；如果用朝天辣制作的辣椒粉腌鱼，香倒是香得好，可太辣了，不少人又怕吃，所以，最好是用一般的辣椒制作的辣椒粉。选好成熟好了的色彩鲜艳的辣椒晒干（烘干或炕干都不好，原因是颜色不鲜），制作出辣椒粉，这样的辣椒粉腌制的腌鱼色彩鲜艳，中国菜讲究色香味俱全，沟洞腌鱼也是如此。
选腌器
不少地方用坛子腌鱼，这是很不好的，用坛子腌鱼，正味最多能保持一两个月，之后鱼就会慢慢变酸，这就是不少地方腌的鱼都会变酸的原因，不是说就是将岩石放进坛子里腌，岩石也一样变酸吗，何况是鱼呢？所以有的地方干脆把腌鱼叫酸鱼。腌器最好的是木桶，沟洞人管木制的桶叫腌桶。新打的木桶是不能直接腌鱼的，木质味会传到鱼身上，难吃，所以必须去木质味。去木质味最简洁的方法就是将烧开的水倒满木桶，倒进四五斤酒，将桶盖实，两三天后将水倒掉，将桶凉干，埋头桶内闻闻，无木质味就可以了，如果还有木质味，又如前法再做一遍，就可以了；如果可惜那四五斤酒，当然也有快速去木质味之法，不过要麻烦一些。就是烤酒时，将下锅时的酒糟倒满木桶，盖实，四五天也可去掉木质味。坛子腌的鱼不仅逐渐变酸，鱼肉也会逐渐变软、变散，而木桶腌的鱼，腌的时间越长，鱼味会越香，鱼肉会越实、越脆。
腌鱼娘
腌鱼娘如豆腐娘一样是一个引子，引导新腌的鱼快速正味。所以，一般是不会将腌鱼娘吃掉的，除非已备有新的腌鱼娘。因为腌鱼娘多留在桶底，所以，大家又多叫它为桶底鱼。记得小时候，二舅常常向人炫耀，他家的那条桶底鱼有三斤多重，已有五年的时间了。几个亲友坚持要吃二舅的那条桶底鱼，二舅没有办法，只有取出来。腌了五年的鱼，色彩鲜艳，纹路清晰，如一块松油烤一样的坚实。大家将鱼切成手指大的鱼片，放在粑架上烤，香味满屋（其香三日不去），吃起来，不仅肉脆，刺也脆，就连脊梁骨和鱼头骨也脆。大家吃得心满意足，二舅吃得神采飞扬。试想，如果用坛子腌鱼是无论如何也留不住腌鱼娘的。
腌制
将晾凉了的糯米饭与浸鱼时浸出的水和辣椒粉拌匀，特别注意的是糯米饭要颗颗皆散，糯米饭拌不匀的，腌出的腌鱼饭变硬难吃。将每条鱼肚内都包好拌好的糯米饭。将桶底先铺一层糯米饭，再放一层鱼，又铺一层糯米饭，又放一层鱼，依此类推。可最上一层必须是糯米饭，而且是一层较厚的糯米饭。然后将小米桔捆成的圆型把把盖住，再盖上一层棕叶，这样之后，将内盖盖住（内盖不能太小，要与桶差不多，但也不能过大，要能直落桶底。这样，每取出鱼，都可往下压，才不至于漏气，漏了气，鱼就会变质变味），上面用一个五六斤的石头压住。外面用一个外盖盖住，外盖的作用仅是以免掉灰尘进去。这样腌制完成。十天左右即可食用。有的人将香料和鱼腌，这样其实不好，任何香料都只香眼前，不仅不能增加鱼的香味，反而败了鱼的香味，而且坏了鱼的质地。
吃法
腌上三个月以上的腌鱼，可直接食用，但香味不浓，肉不脆，所以，不是急，一般不这样吃。把鱼身上的腌鱼饭刮尽，将鱼切成二指大的鱼片，将鱼片煎好，将腌鱼饭煎炒好，如果适当加些香料，这样香气四溢，鱼肉脆嫩，食味甚佳；可这样还不是最佳食法。最佳食法是，将鱼切成二指大的鱼片放在木炭上纹火烤，香气渐出渐浓，鱼片熟，香气满屋，也可说“余香绕梁，三日不绝”，食之，肉脆，金口留香，真大饱口福！当然，腌鱼饭不易烤，只能煎炒。
腌鱼待好客，当然将腌鱼下酒，固然是一道好菜；因为腌鱼都略咸盐，只有将腌鱼下饭，你才是真正品出腌鱼味来。
本文由沟洞村民俗研究者——黄春康特约创作，王二狗编辑和转载于平台！