TUhjnbcbe - 2024/8/24 16:31:00
编者按：年，秉承一代伟人“万吨茅台生产”夙愿的国家重点科研攻关项目——贵州茅台酒易地生产试验(中试)落户贵州遵义汇川石子铺。历经十年，多次分析试验，年10月21日至23日，试制酒通过由周恒刚、季克良领衔的业内最高级别白酒鉴定会鉴定，取得成功，业内俗称“85鉴定”。46年来，一代又一代酿酒人前赴后继，创造了从艰苦卓绝的易地试验到酒中珍品的珍酒传奇，涌现出一批坚守传统技艺和制酒方法的珍酒工匠，他们立足普通岗位，干出不凡业绩，续写着新时代的珍酒传奇。今年10月，是试制酒通过“85鉴定”第36年，为深入挖掘珍酒工匠精神，讲好珍酒故事，人民网推出岁月鉴“珍”情——听珍匠故事·品珍酒传奇系列报道。历史是复杂的，凡事没有一帆风顺。“85鉴定”之后，珍酒经历了初生的灿烂辉煌。然而，因大规模改扩建，90年代中期的珍酒陷入了艰难的发展期。在困境中挣扎近10年后，华泽集团(现金东投资集团)于年8月竞拍收购贵州珍酒厂%的股权，并改制原“贵州珍酒厂”组建成立了“贵州珍酒酿酒有限公司”，为这个历经传奇的企业注入了新活力。建厂房、修酒库、搞生产，改制易主的贵州珍酒酒酿酒有限公司除完善厂区硬件设施、继承传统酿造工艺外，还需开拓创新，在已有工艺和技术上做文章，打造属于自己的酒体风格。在此背景下，主攻酿酒的雷安亮和吴长贵接连进厂，他们在传承和坚守传统生产工艺的同时，坚持做科研创新，努力让珍酒变得更好。贵州珍酒酿酒有限公司副总经理雷安亮。梁俊摄守正创新强化质量监管“一款酒质量和品质的核心，是怀着对传统酿造工艺的敬畏之心，严把每一个环节的质量关。”负责酿酒生产、工艺、设备技术参数确定的贵州珍酒酿酒有限公司副总经理雷安亮解释，传统酿造工艺是一种精神，必须传承下去，而原料选择、生产工艺、储存勾调都是酿酒的重要环节，质量把关必不可少。出生于贵州省黔东南州的雷安亮从小在饮酒氛围浓厚的苗寨长大，高考后，他毅然选择攻读生物技术和食品工业。四年的专业学习结束后，吃苦耐劳的他又考取了研究生，前往中国食品发酵工业研究院开展课题研究。在那里，雷安亮才真正开始接触中国大部分的白酒、啤酒和黄酒，并开始配制酒。“每天都浸泡在酒里。”雷安亮笑称，研究生顺利毕业后，自己并没有太多职业规划，只是感觉要从事酿酒行业。年，雷安亮参加完金东投资集团的统一校招和面试后，便进入了该集团下属的湘窖酒业，开始了酿酒生涯。从基础酿酒到管理、再到技术管理，短短几年，勤勤恳恳的雷安亮已经对浓香酒的酿造技术得心应手。年，金东投资集团出于发展考虑，将已有5年酿造和管理经验的雷安亮调入贵州珍酒酿酒有限公司担任技术中心常务副主任。雷安亮坦言，尽管当时的厂区没有精致的绿化和热火朝天的扩建场景，但他感受到了从领导到基层员工对酱酒生产、经营、品质和工艺的重视。“这也许就是‘贵州茅台酒易地生产试验’工匠精神的延续。”原辅料检测、酒体指标和微量元素测验、科研工作开展、酒体品评、安全性和质量的控制，尽管初到贵州珍酒酿酒有限公司，但因为扎实的酿造功底，也让雷安亮对酱香酒的酿造和技术管理得心应手。在他的主导下，近年来，贵州珍酒先后与贵州大学、贵州理工大学等成立了产学研研究项目，并在酿造工艺传承、微生物、人工智能等方面进行了一定的学术研究，还曾两次获得中国食品工业协会科技进步二等奖、贵州科学进步奖三等奖等荣誉。“酿酒是中国白酒的精华，原理是相通的，只是酿造原料、储存条件、勾调技艺等不同。”雷安亮说，很荣幸最开始是茅台酒厂的原班人马给珍酒做了10年试验，慢慢积累了生产工艺、技术和参数。历经多年发展，珍酒不仅分析总结了原来的生产数据，也根据每年的生产环境对调整后的生产参数进行了科学总结，形成了固定的酒体风格和生产工艺定型。“我们要做的，就是在坚守传承传统工艺的同时，用创新思维和技术把珍酒做得更好。”雷安亮说。贵州珍酒酿酒有限公司副总经理吴长贵。梁俊摄精业笃行勾调品质佳酿举杯、观色、闻香、细品，在贵州珍酒酿酒有限公司酒体设计中心大师工作室里，时刻能看到吴长贵细细品酒的场景。自年贵州大学发酵工程专业毕业后，吴长贵就进入贵州珍酒从事酿酒和制曲工作。年，年仅29岁的吴长贵便通过了国家级白酒评委的资格考试，成为当时最年轻的国家级白酒评委。吴长贵介绍，年3月，在珍酒生产实习的同学推介说珍酒不错，自己来看的时候，发现珍酒的生产确实也跟书本上学的东西很接近，回去查资料才知道珍酒与茅台也有渊源，基于以上原因，便选择了珍酒。“刚开始，我与所有新进的人员一样，被分在生产车间跟班学习，铲了几个月的酒糟，逐步了解了生产的一些实际情况后，就做了工艺员，负责车间酿酒数值的统计。”吴长贵说，虽然一直在生产一线，但自己爱好品酒，便于年通过内部评考上了贵州珍酒酿酒有限公司内部的新酒评委。“就是新酒烤出来之后，对其就进行分析分级。”尽管考取了新酒评委，但最初吴长贵并没有独当一面担任品评工作，而是跟着老师傅和老同事学习。年，金东投资集团组织了内部的品酒“比武”，排名靠前的便可代表分公司参加集团比赛。考试经常超常发挥的吴长贵在公司选拔中顺利进入前三名。随后，他又在集团的比赛中获得了第一名的好成绩。“可能是心态比较好吧，在集团评比中，我是抱着学习的态度去的，所以心态比较轻松，反而考了第一名。”吴长贵告诉记者，比赛回来后，公司正是用人之际，领导希望更多人从事品酒和勾调相关工作，自己的工作就从酿酒生产调到了勾调和品评。年，吴长贵开始负责贵州珍酒酿酒有限公司酒体中心，并着手做“珍十五”的调试。“陆陆续续进行了3个月，方案不断的改。”吴长贵介绍，做酒最重要的是稳定，因此，勾调的前期需要匹配自己的资源，如基酒年份、存量等。“考虑到要和市面上的产品拉开差距，我们便决定再用一些更老的酒调味，通过不断调试，才找到了黄金比例。”“我们在市场上做了盲品和测评，反馈都不错，之后才开始大批量上市。”提及成功原因，吴长贵坦言，做好一瓶酒，不仅仅只是勾调，而是涉及原料选择、曲块制造、酿造工艺等多个方面，是一个系统性的工程。因此，“珍十五”的成功是大家共同努力的结果。一年一个周期、两次投料、端午制曲、重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，每一滴珍酒，既是对传统酿造工艺的坚守传承，也是孜孜不倦的创新探索。