哪个省份最爱吃辣？这几乎是一个无解的命题。
整个大西南、近两亿人都会因此陷入争论，甚至浙江衢州人、广东南雄人也跃跃欲试代表各自省份出战。
▲国民女神老干妈，来自贵州。
但今天，我要为一直低调的贵州人民打Call，贵州才是全中国最能吃辣的地方。
贵州人：比湖南人懂吃辣，比四川人会吃辣
一个贵州家庭可以没有米缸，但一定少不了糟辣椒用的泡菜坛子。
「贵州人，生得恶，吃酒都要下辣角」，辣椒几乎掺和塑造了所有当地美食。贵州人用糟辣椒成就了酸汤鱼、用糍粑辣椒创造了辣子鸡、用折耳根辣椒升华了恋爱豆腐果……
从早点到夜宵，从路边摊到酒楼，辣椒无处不在。
▲贵州最著名的美食：酸汤鱼，少了一份扑面而来的辣，几片番茄反而让人觉得很养生。
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恋爱豆腐果，光是看到折耳根，就足够让人害怕。
虽然在吃辣排行榜上总是万年老二，但每个贵州人心里都有一条全国吃辣鄙视链：湖南的辣，莽；四川的辣，麻；还是贵州的香辣、酸辣令人心醉。
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网上流传的中国省份吃辣排行榜
湖南人跑到全国各地都嚷嚷着「老板，要变态辣」！对于如同湖南人一样横冲直撞、带着匪气的辣味，贵州人表示接受无能。
尤其是湘菜之*剁椒，贵州人更是看不上眼。相比之下，贵州家家户户都会自制的糟辣椒才是心头好。
▲糟辣椒，腌制过程中辣椒产生乳酸，有了酸味口感。图源
铜仁微生活
和剁椒不同，糟辣椒要像泡菜一样在坛子里发酵才算得到升华。腌制半个月的糟辣椒酸甜可口，层次多变，用来烹菜，本地人称之为「提味」。
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咸辣味的剁椒鱼头。剁椒做法简单粗暴，用最新鲜的红辣椒，加蒜、盐、白酒制成，求的就是个新鲜火爆的辣劲。图源
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而四川人虽然最具有开拓性，带着川菜风靡全国，但对辣的运用最炉火纯青的也就是一个「麻辣」。
和贵州人做辣椒的手段一比，四川人简直是小巫见大巫。
油辣椒、糊辣椒、糟辣椒……贵州的小吃店要是没摆上三四种辣椒，那都不配在贵州立足。
▲贵州八辣，贵州人聚在一起讨论美食，往往都说：去他家！他家辣椒好吃！图源
橄榄画报
鲜香醇厚的油辣椒，是粉、面、饺子等一切面食的完美伴侣。国民女神老干妈征服外国友人靠的就是它。
但你要问一个贵州人最好吃的油辣椒是不是老干妈，他多半会给你翻一个白眼：我妈做的最好吃！
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贵州油辣椒要用纯正菜籽油，烧热后再炒辣椒面至吱吱作响即可，火太大容易糊锅，或太小则不足以激发出食材的味道。图源
豆果网网友Amy的美食日记
焦香扑鼻的糊辣椒，是每个贵州人都念念不忘的「香辣」。若是再倒点酱油、醋，撒点葱姜蒜、折耳根，就是一碟完美的火锅蘸水。
▲煳辣椒也称柴火糊辣椒。以前制作时把辣椒晒干，直接丢进灶台的柴火里高温烘烤，刨出来后搓碎，焦香味浓郁。现在比较讲究的做法是更辣的遵义辣椒和更香的花溪辣椒各一半，用炭火慢慢烘焙而成，贵州人形容说像烘焙咖啡豆一样，恰到好处才能散发香气。图源
橄榄画报
辣而不猛的糍粑辣椒，是贵州名菜辣子鸡的灵*。
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糍粑辣椒选用香味浓郁、辣味低的花溪辣椒，混合姜蒜一起舂成带粘性的辣椒酱，看起来一团一团类似糍粑，因此得名。
经过两个小时的烧制，糍粑辣椒附着、渗入肉质软嫩的鸡块，夹起一块仿佛还流着辣椒油。可惜糍粑辣椒只在贵州当地产，不然辣子鸡的定义可能就要由贵州人来书写了。
▲贵州辣子鸡，图源
梧桐画报
做辣椒的花样一多，让贵州人对做菜放辣椒的要求无比苛刻：素茄子要配凉拌青椒、水豆腐要配肉末油辣椒、烤豆腐配五香细辣椒面、牛肉粉要配干糊辣椒、肠旺面要配辣椒红油、鱼香肉丝要放糟辣椒......
放眼全国，没有一个省份能像贵州一样如此在乎辣椒本身。
▲贵州各式各样的辣味蘸水
贵州是如何成为吃辣重地的
大西南人民热爱辣椒的原因是一致的：川、湘、滇、黔多山，气候湿热，人民需要辛辣食物祛寒、御寒。
虽然整个大西南的地形都挺让当地人闹心的，但到了贵州，难度瞬间开启了地狱模式。
▲贵州梵净山，
贵州有句古话「天无三日晴，地无三尺平，人无三分银」，完美概括了贵州的特点。图源
驴妈妈旅游
「要问天下多少山，一半跑到贵州来」。话糙理不糙，对贵州人来说，出了家门就是高的低的以及横看成岭侧成峰的各种山。
在山区变幻莫测的气候下，没有人比贵州人更需要辣椒。
▲遵义辣椒市场。图源
Feekr
贵州人需要辣椒的第二个原因，是贵州缺盐。
虽然贵州物产种类丰富，可刚够贵州人养活自己。最要命的是，贵州巧妙地避开了所有盐矿。
盐，在古代意味着什么？俗话说「除油盐无贵味」，烹饪的核心就是盐。
在没有盐的长久日子里，贵州人想到了「以辣代盐」。辣椒富含钠元素，一定程度上缓解了贵州人的思盐之苦。
▲辣椒也只能部分代替盐的作用。全国只有贵州会爆发盐灾，有学者描述出缺盐的情形：「农民们淡食已经一个多月了。我所遇到的每一个人，面貌都非常黝黑，没有一点笑容，像丧亡了什么人一样，不说话」。图源
舌尖上的中国3
所以，自打被贵州人发现了辣椒的好处以后，辣椒就当之无愧地成为了贵州最重要的农作物。
「中国辣椒看贵州，贵州辣椒看遵义」，贵州不仅出产了全国最多的辣椒，还出产全国最优质的辣椒。
▲贵州当地产的辣椒维生素和干物质含量较高，其他地区无法复制。图源
梧桐画报
黔北的遵义、铜仁一带是最早的辣椒产地，出产的「遵义辣椒」，香辣味足，是嗜辣星人的最爱；
而到了贵州中部的贵阳，则以香而不辣的「花溪辣椒」闻名，当地人吃的也没有黔北那么爆辣；
黔西毕节产的「鸡爪辣椒」，长得酷似一只只皱皱巴巴的鸡爪，香味浓厚，辣味适中。
在吃辣这件事上，贵州天生就已经赢在了起跑线上。
贵州全省吃辣地图
贵州，被云南、广西、湖南、四川包围着，他也绝对担得起嗜好重辣省份中心的位置。
从黔北到黔南，辣味在贵州省也发生着悄然的变化。
黔北
遵义羊肉粉
▲遵义羊肉粉，图源美食惠州
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遵义羊肉粉，图源
美食惠州
遵义，邻近重庆，口味也变得麻辣。
据统计，每天都有50万人走进大大小小的粉店吃一碗鲜香麻辣的遵义羊肉粉。
遵义羊肉粉的汤底要用鲜羊肉、羊骨熬制，浓烈鲜香。端给食客前的最后一步，就是撒一些辣椒和花椒粉。
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虾子辣椒羊肉粉。辣椒，必须是最高级的虾子辣椒或绥阳县朝天椒；花椒也应选用重庆花椒为佳，打散后用柴火大铁锅炝炒，才能炒出遵义人喜爱的麻辣味。
黔中
贵阳肠旺面
▲贵阳肠旺面，图源爽游贵阳
▲贵阳肠旺面，图源
爽游贵阳
贵阳，扼住贵州交通咽喉的城市，是众多游客的首选目的地，口味上则显得平易近人。
贵阳人的早餐，从一碗红油满满的肠旺面开始。「肠」即猪大肠，「旺」则是猪血，加上脆哨、鸡蛋面条，大家相得益彰。
*澄澄的面条、软韧适中的大肠、切成薄片的血旺，静静地泡在泛着红油的汤水里，吸满了汤汁，看起来就很有食欲。
▲用脆哨油炒制的糍粑辣椒，辣味适中，是肠旺面的辣味来源。贵阳人钟情于糍粑辣椒，另一道贵州名菜辣子鸡，也是用糍粑辣椒炒制而成。图源
詹姆士的厨房
黔西
六盘水烙锅
▲烙锅，有两种，一种中间凸起，一种中间凹下去放油。据贵州朋友说，凸起来的才叫正宗烙锅。图源
Feekr
六盘水，别名凉都，是一座位于贵州西部乌蒙山区的年轻工业城市。
当地随处可见的水城烙锅是凉都人最好的聚会地点，顺带还风靡了省会。
一群人围坐在一桌，中间架着一个中间凸起的砂锅，刷上菜油，烙上土豆片、土豆丝、臭豆腐、各种肉类、鱼虾、魔芋、菌类……当食材熟了之后，就到了蘸水大显神威的时候。
蘸水可干可湿，唯一的要求也好像年轻人一样热烈奔放：辣，辣到流汗还停不下来的辣。
▲烙锅，图源
贵阳美食
黔东南
凯里酸汤鱼
▲苗岭侗寨酸汤鱼
黔东南的凯里人民说了：「三天不吃酸，走路打蹿蹿」。山西人热泪盈眶地回应：终于找到同志了！
但是正宗酸汤鱼的酸味并不用醋，当地人用毛辣果（本地西红柿）发酵混合糟辣椒，再用白酸汤吊汤，成就了酸汤鱼原汁原味的酸。
配合糟辣椒的咸辣，共同组成了黔东南人最喜欢的「酸辣」口味。
▲八、九月间辣椒成熟的时节，贵州人会制作糟辣椒：新鲜小辣椒，加入生姜、蒜瓣、生花椒剁碎，再加入白酒、糖、盐等放进泡菜坛子腌制。
▲八、九月间辣椒成熟的时节，贵州人会制作糟辣椒：新鲜小辣椒，加入生姜、蒜瓣、生花椒剁碎，再加入白酒、糖、盐等放进泡菜坛子腌制。
让每个贵州人出门在外水土不服的，很可能不是当地的气候，而是当地的辣椒不合胃口。
贵阳高铁通往四面八方，想要真正见识贵州辣椒的魅力，不如就趁周末来一场红色之旅吧。
